Eén keer per week pasta

De tijd dat een horecazaak kon volstaan met de klassieke spaghetti bolognaise is voorbij. Het blijft weliswaar een absolute topper op de kaart van tal van eethuizen, maar de moderne klant wil intussen meer alternatieven. Ook thuis koken we trouwens steeds gevarieerder met aandacht voor zowel moelijke bereidingen als snelklaargerechten en fastfood.

Gemiddeld eet de Belg nog maar één keer pasta per week, goed voor iets meer dan 5 kg per jaar per persoon. Hier zit zeker nog rek op.

Snel klaar, goedkoop en gezond

Een van de onmiskenbare voordelen van pasta en noedels is dat deze bereidingen snel klaargemaakt kunnen worden. Van de huiskok over de lokale brasserie tot het gelauwerde sterrenrestaurant: overal vindt pasta een plaats en iedereen kan er volgens zijn eigen ambities mee aan de slag.

Van het ruwe basisproduct dat je volledig zelf klaarmaakt tot een halffabricaat of volledig kant-en-klare schotel: pasta en noedels zijn er naar ieders maat en smaak. De chef kan indien gewenst zijn eigen creativiteit de vrije loop laten en pasta volledig naar zijn eigen hand zetten.

Er zijn maar twee sleutelwoorden: variatie en verrassing. Maar dat zal geen probleem zijn gezien het grote aanbod. Pasta en noedels kan je zonder vetstoffen zonder vetstoffen bereiden, en daar is onze gezondheid zeker mee gebaat.

Pasta

Je kan een Italiaan altijd de boom injagen met de melding dat de wortels van de pasta eigenlijk in Griekenland liggen, waar men al in de Oudheid een soort lasagne maakte. Maar ere aan wie ere toekomt, het is de Italiaanse keuken die er terecht prat op mag gaan de meeste pastavariëteiten te hebben voortgebracht. Van de klassieke spaghetti en tagliatelle over papardelle, bucatini, cannelloni, ravioli, tortellini, penne, caramelle, rigatoni, orechiette, farfalle, caserecce, fusilli: we kunnen zo nog wel een tijdje doorgaan.

Dit maar om aan te tonen dat je met pasta naar hartenlust kunt variëren en in combinaties met tal van sausen en vullingen kom je hierbij tot een eindeloos aantal mogelijkheden waarbij je op een snelle manier toch steeds de nodige afwisseling kunt garanderen.

Verrassen met noedels

Noedels worden minder vaak gebruikt. Eigenlijk vreemd, want dit product biedt dezelfde voordelen als de klassieke pasta. De smaak en textuur is enerzijds anders, maar de bereiding blijft eenvoudig en de kostprijs laag.

We onderscheiden twee grote families: de Italiaanse soorten die gemaakt worden van harde tarwekorrels die tot bloem werden vermalen, en de oosterse varianten. Deze worden gemaakt van onder meer maïsmeel, tarwe, boekweit, mungbonen of rijstbloem. Noedels zijn meer doorschijnend van kleur en vaak wordt aan het deeg ei toegevoegd om het fijner te maken.

Eiernoedels (ook bekend als Chinese mie) hebben een geelachtige kleur en zijn veerkrachtig van structuur. Je vindt ze in tal van diktes en formaten, rond of plat en opgerold in nestjes. Voordeel van deze (en andere noedels) is de veelzijdigheid; zo kan je ze gebruiken in soepen, wokgerechten, ovenschotels, gekookt bij een slaatje… In een soep moeten ze maar eventjes in de kokende pot en ze zijn al gaar. Bij de kant-en-klare eiernoedels vind je ook variëteiten met een specifiek smaakje zoals paddenstoelen of wortels…

Glasnoedels bestaan in twee varianten: de klassieke en de Koreaanse. Ze hebben hun naam te danken aan hun doorzichtigheid en hardere textuur dan andere noedelsoorten. Klassieke glasnoedels zijn doorzichtig en worden gemaakt van mungbonen. Ze hebben op zich weinig smaak, maar nemen wel vlot andere smaken op en blijven na het (kortstondig) koken glazig-doorzichtig. Ideaal voor in salades, de wok of een eigen loempiabereiding. Nog een leuke tip: in de frituurolie zwellen ze op en zijn ze een krokante lekkernij. Koreaanse noedels worden gemaakt van zoete aardappelen. Ze zijn elastisch en sterk en blijven na het koken transparant met toch een stevige beet, geknipt voor een soepje, wokbereiding of in een slaatje.

Rijstnoedels worden gemaakt met rijstbloem en onderscheiden zich van de andere noedels door hun karakteristieke smaak waar weliswaar niet iedereen van houdt. Ze zijn afkomstig uit China en verkrijgbaar in diverse diktes. Door hun stevige structuur lenen ze zich goed tot roerbakgerechten met vlees, vis en groenten waar wat ‘beet’ mag aan zijn.

Mihoen (ook bekend als rijstvermicelli) is eveneens een Chinese noedel van rijstbloem die qua uitzicht wat lijkt op glasnoedels. Mihoen is wel quasi ondoorzichtig en wordt eveneens vaak gebruikt in soepen, loempia en salades.

Ook bami is van Chinese oorsprong. Het is een samentrekking van de woorden ‘ba’ (vlees) en ‘mie’ (tarwenoedels) en we kennen het vooral van bami goreng, zijnde gebakken bami met vlees of garnalen, groenten, ei en andere smaakmakers. Bami vinden we ook terug in onder meer Indonesië, Thailand en Maleisië. Onze fabrieksbami is niet te vergelijken met de originele Aziatische bami, die een veel sterkere beet en tarwesmaak heeft. De vooral in Nederland populaire bamischijf (een snack bestaande uit bami in een omhulsel van paneermeel) zal de liefhebber van de pure Aziatische keuken doen gruwen.

Soba zijn hier minder gekende Japanse dunne noedels gemaakt van boekweitmeel en dus glutenvrij. De authentieke dan toch, want soms wordt er tarwemeel aan toegevoegd. Qua uitzicht hebben ze wat van volkorenspaghetti met een stevige beet. Soba moet zeker vijf minuten koken en vergt dus wat meer tijd, maar de beloning komt in de vorm van een ietwat nootachtige smaak die een aanwinst is in soepen en bij koude bereidingen.

Udon zijn dikke, zachte Japanse noedels van tarwebloem zonder ei. Ze hebben een witte kleur en worden vaak gebruikt in een heldere bouillon en roerbakbereidingen.

Konjacnoedels (ook bekend als shiratki) worden gemaakt van de konjacwortel, een zetmeelrijke ondergronds groeiende wortelknol die erg populair is in de Chinese, Japanse en Koreaanse keuken. Deze noedels zijn rijk aan vezels, maar bevatten weinig calorieën. Ze nemen veel vocht op, waardoor ze snel een gevoel van verzadiging geven en het hongergevoel tegengaan. Misschien een handige truc om je klanten snel het gevoel te geven voldoende gegeten te hebben, maar ook een beetje boerenbedrog. Omdat deze noedels weinig vitaminen, mineralen en antioxidanten bevatten zitten er weinig voedingsstoffen in.

Recepten

Wellicht krijg je van al dit lezen over pasta en noedels honger. Misschien heb je nu zin om ergens in een horecazaak van de kookkunsten van een kok te genieten. Of wil je graag zelf aan de slag? Deze recepten kunnen misschien inspiratie bieden. Smakelijk!