Zeg nooit zomaar ‘water’

Water is nog altijd de meest geconsumeerde drank ter wereld, maar bijvoorbeeld in de horeca wordt hieraan niet altijd de nodige aandacht besteed. Veel verder dan de vraag ‘bruisend of plat’ komt de ober doorgaans niet wanneer een klant te kennen geeft dat hij water wil, en dat is een gemiste kans. We zijn hier nog niet zover als sommige trendy restaurants in New York of Barcelona, waar je als klant een echte waterkaart krijgt met de nodige informatie over de smaak en de oorsprong van het water. Maar er zijn er wel, soms met een heuse watersommelier, en hun aantal groeit, gelukkig.

De aanwezige mineralen, sulfaten, nitraten, calcium en natrium bepalen de smaak van water. Gevolg is dat maar weinig watersoorten bij elke maaltijd passen. Plat, parelend of bruisend water, deze drie grote categorieën water hebben elk hun smaak en plaats aan tafel.

Het is een misverstand dat plat water overal bij past. Het heeft een uitgesproken karakter dat het vooral geschikt maakt bij nagerechten omdat hierdoor de zoete smaken beter tot hun recht komen.

Sterk bruisend water heeft door het koolzuur een frisser en zuurder karakter, waardoor het beter past bij aperitiefhapjes en zeevruchten. Licht parelend water is dan weer geschikt om subtiele smaken te accentueren omdat dit water het smakenpalet in de mond zuivert. Dit is het meest geschikte water om een gastronomische maaltijd te begeleiden.

Toch kan het een interessante denkpiste zijn om eens verder te gaan dan het klassieke aanbod. Door de strengere alcoholcontroles ben je met een ruimer aanbod aan water mee met de tijdsgeest en je kan er ook financieel wel bij varen. Het is een boeiende zoektocht om net die waters te vinden die een meerwaarde kunnen bieden aan onze gastronomische cultuur.

Zo puur mogelijk

Wil je water echt tot zijn recht laten komen, dan schenk je het best zo puur mogelijk. Schijfjes citroen zien er misschien leuk uit, maar ze verdoezelen de pure smaak van het water. Ook ijsblokjes zijn niet echt nodig, want ze brengen de smaakbalans uit evenwicht. Uiteraard doe je wat je wil en drink je water zoals je het zelf het liefst lust, maar we geven het maar even mee...

Wil je het echt volgens de regels van de kunst doen, dan serveer je water op kamer- of keldertemperatuur, want te koud water verliest aan smaak. Eventueel kan je op warme dagen het glas in de diepvries zetten of de klassieke truc uit de whiskywereld gebruiken waar men om de whisky te koelen diepgevroren kiezelsteentjes in het glas doet. Zo serveer je een gekoeld drankje zonder het te verdunnen en hebben de klanten meteen iets om over te praten.

Water steekt frisdrank voorbij

Begin 2016 werd een accijnsverhoging op frisdranken (de zogenaamde ‘suikertaks’) ingevoerd. Gemiddeld gebruiken we per persoon zowat 130 liter gebotteld water per jaar. Water heeft frisdrank voorbijgestoken als meest verkochte niet-alcoholische drank. Water verkoopt trouwens nog beter dan uit de statistieken blijkt, want de cijfers houden enkel rekening met plat en bruisend water. Zo vallen gearomatiseerde waters wettelijk onder de frisdranken, ook al bevatten ze geen suiker.

Het mag duidelijk zijn dat frisdrank in de hoek zit waar de klappen worden uitgedeeld. Het gezondheidsaspect speelt hierbij zeker een grote rol.

Dat is de grote spelers op de markt niet ontgaan, met een hele reeks aan frisdranken met allerlei kleurtjes en smaken tot gevolg. Soms misleidende reclame, want rietsuiker en fructosesiroop hebben hetzelfde nadelige effect als de klassieke suiker.

Vaak worden deze ‘alternatieve’ frisdranken gelanceerd met de nodige campagnes en slogans waarbij vooral wordt ingezet op de aanwezigheid van minder of ‘andere’ suikers. Ook met frisdranken zonder suiker (de ‘no sugar’ drankjes) blijft het uitkijken, want de zuurtegraad speelt eveneens een rol. Voor een frisdrank (met of zonder suiker) bedraagt die gemiddeld 3 pH en het advies van de tandarts blijft om frisdranken enkel bij een maaltijd te nuttigen om zo de aanwezige zuren met voedingsstoffen te kunnen afbreken. 

Steeds hipper

Frisdranken worden vaak geassocieerd met kinderen en geheelonthouders, maar dat hoeft niet zo te zijn. In de wereld van de hipsters, foodies en aanhangers van biologische producten zijn gezonde frisdranken ‘in’, en het is maar een kwestie van tijd voor ze verder doorsijpelen.

Opmerkelijk is dat bierland Duitsland hierbij een prominente rol speelt en er steeds meer gezonde frisdranken op de markt komen die niet door de klassieke grote merken gemaakt worden. Producten zoals ‘schorle’ (vruchtensap met soda) vinden er steeds meer hun weg naar de gewone consument en de horeca pikt daar ook op in.

Ook in Engeland is een bloeiende sodacultuur ontstaan en bestaat een traditie van gebrouwen frisdranken met een minimaal alcoholpercentage. In Frankrijk en Nederland wordt door limonademakers dan weer geëxperimenteerd met basissiropen in plaats van complete dranken. Dit heeft niets dan voordelen: zo hoef je geen grote voorraden frisdranken in te slaan en maak je zelf je drankjes naar keuze. Als je al een aantal kwalitatieve waters in huis hebt, kan je door te gaan combineren met de bijhorende hoogwaardige siropen een eindeloos, steeds te variëren aanbod creëren.

Fruitsappen en smoothies

Wil je het gezondheidsaspect maximaal uitspelen, dan probeer je zeker ook vruchtensappen en smoothies. De drankensector levert in dit verband verregaande inspanningen die het mits wat huiswerk mogelijk maken je aanbod te personaliseren, en het is zeker te overwegen om zoveel mogelijk met verse sappen en zelfbereide smoothies te werken. Dit vergt weliswaar enige arbeid, maar door kort op de bal te spelen op de beschikbare fruitsoorten van het moment heb je steeds een wisselend en betaalbaar aanbod.