Met mate genieten

We hebben het in deze nieuwsbrief ook over de gevaren van te veel alcohol drinken. Het mag misschien tegenstrijdig klinken dat we het nu over whisky hebben, maar dat is het allerminst.

De échte liefhebber van deze sterkedrank houdt immers van degusteren, en niet consumeren. Malthwisky drink je met mate omdat je het lekker vindt.

Kwaliteit met een prijskaartje

Wie van meent flauwe reacties te moeten geven dat maltwhisky duur is kan maar beter zijn tijd niet verspillen en niet verder lezen. Voor alle anderen: een fles maltwhisky heeft natuurlijk een prijskaartje. Maar hier krijg je onmiskenbare kwaliteit voor. Bij maltwhisky staat bovendien degusteren, en niet consumeren voorop. Een fles kan vele jaren meegaan, en een glaasje maltwhisky drinken staat gelijk aan genieten en jezelf even verwennen.

Genieten van whisky, puur in het glas of als extra pit in de pot, begint en eindigt met leren proeven. Dit is een proces van vallen en opstaan, van het opbouwen van referenties en teruggrijpen naar associaties. Een boeiende ontdekkingstocht die je op eigen tempo kan uitvoeren.

Ook voor vrouwen

Whisky is overigens geen exclusieve mannendrank, integendeel zelfs. In whiskyclubs blijken vrouwen vaak de beste proevers. Ze gaan meestal ook met meer respect op met deze sterk alcoholische drank van minstens 40° die ze met mate zullen nuttigen en proeven. Vrouwen hebben trouwens ook een ander (sommigen zeggen 'beter ontwikkeld') smakenpalet dan mannen.

Kan je leren proeven?

Zeker en vast. Uiteraard zullen er altijd verschillen bestaan. Sommigen hebben het in zich om een superproever te worden, anderen zullen ook na hardnekkig proberen steeds op een bepaald niveau blijven steken. Dit gegeven is genetisch bepaald, en ook cultureel. Wij hebben niet dezelfde smaakzin van oosterlingen, en omgekeerd.

Een whiskyproeverij lijkt soms wel op de samenkomst van een dichtersgenootschap. Kleurrijke omschrijvingen vliegen dartel in het rond, maar niet iedereen vindt pakweg honing en lavendel in zijn glas terug.

Een kwestie van oefenen

Ruiken en proeven is een proces dat dankzij ervaring en oefening grotendeels kan aangeleerd worden. Toch blijft de subjectieve factor en het spel van associaties meespelen. Dit kan geïllustreerd worden aan de hand een eenvoudige praktische oefening.

Proef eens whisky na een drukke dag, en doe eens hetzelfde op een rustig moment, bijvoorbeeld na een heerlijke verkwikkende stevige boswandeling of op zondagochtend nadat je heerlijk uitgeslapen bent. De kans is groot dat de geur- en smaaksensatie duidelijk verschilt.

Goede en minder goede proevers

Hoe hard we ook ons best doen, er zal altijd een onderscheid blijven tussen betere en minder goede proevers. Na ruim 70 jaar van experimenteren met smaken heeft de wetenschap recent de vinger op de wonde kunnen leggen. Alles begon met het werk van de scheikundige Arthur Fox die in 1931 voor chemieconcern Dupont werkte aan het synthetische PTC (phenylthiocarbamide). Hij morste per ongeluk wat van deze stof en een van zijn collega’s reageerde dat het toch wel een bittere geur had terwijl Fox helemaal niets rook. Fox raakte geïntrigeerd en deed zelf eerst wat proeven vooraleer hij dit fenomeen aan zijn collega’s voorlegde.

Genetici stortten zich op de research en kwamen tot de conclusie dat er ‘proevers’ en ‘niet-proevers’ bestonden. Ze ontdekten ook zogenaamde ‘superproevers’, die PTC zelfs in sterk verdunde oplossingen terugvonden.

Bepalend gen

Recent begin 21^ste eeuw hebben Amerikaanse onderzoekers eindelijk het mysterie opgelost. Ze kwamen tot de vaststelling dat één gen op chromosoom 7 het smaakonderscheid bepaalt. Het gen, TAS2R genaamd, heeft een lengte van 1002 bp (basenparen). Samen bevatten de 46 chromosomen van ons lichaam 3 miljard basenparen, waartussen ruim 100.000 menselijke genen verborgen zitten.

Deze genen bevatten de erfelijke instructies van onze lichaamsvorm en alle mutaties. Sommige zijn nauwelijks of niet veranderd sinds miljarden jaren, andere kregen hun vorm door recente epidemieën. We zouden ze het dagboek van de evolutie van de mens kunnen noemen.

De niet-proevers hebben op bepaalde posities in het gen andere aminozuren dan de proevers. Voor de moderne mens is het niet kunnen proeven van bitter niet echt dramatisch, maar vroeger kon het letterlijk van levensbelang zijn. Bitter wordt in de natuur vaak geassocieerd met gif, denken we bijvoorbeeld maar aan de besjes van Bitterzoet, een plant uit de nachtschadefamilie die dodelijk zijn.

Oefening baart kunst

Toch hoeft dit je niet af te schrikken. Iedereen kan door oefening zijn geur- en smaakzin aanscherpen. Neus en mond gaan hierbij samen. Persoonlijke ervaring leert dat bepaalde whisky’s eerst zo grondig mogelijk aan een geuranalyse moeten onderworpen worden alvorens je tot proeven overgaat. Andere whisky’s hebben het dan weer het nodig om via de smaakpapillen de neus te ondersteunen.

Ruiken doet men ten andere ook voor een kleiner - maar zeker niet onbelangrijk - deel in de verbinding tussen de keel- en neusholte. Dit noemen we het onrechtstreeks ruiken. Hetzelfde geldt voor de smaken die voornamelijk op de tong ervaren worden maar die ook gecompleteerd worden door de andere oppervlakten van ons reuk- en proeforgaan.

Evoluerend smakenpalet

Smaak is geen absoluut gegeven. Ons smakenpalet past zich tijdens ons leven voortdurend aan. Denken we maar aan de producten die we als kind niet lustten, maar die we gaandeweg zijn gaan waarderen. Het smaken gaat gepaard met een voortdurend leerproces. In onze kindertijd verkiezen we duidelijke smaken zoals zoet en zout, en het is pas later dat we subtiliteit leren waarderen.

Lange tijd werd aangenomen dat bepaalde delen van de tong extra gevoelig voor een bepaalde smaak waren: zoet op de punt van de tong, zout links en rechts opzij vooraan, zuur links en rechts opzij achteraan en bitter achteraan de tong.

Recent wetenschappelijk onderzoek maakt brandhout van deze theorie en toont aan dat de verschillende smaakcomponenten door de hele tong kunnen waargenomen worden.

Spoedcursus ruiken en proeven

Goed leren ruiken is een niet altijd vanzelfsprekend proces van lange adem dat start eenvoudig met te léren ruiken. Om dit te bewerkstelligen, is techniek, maar vooral veel oefening nodig. We moeten terug naar de basis, weer kind durven worden en overal aan snuffelen zonder bang te zijn voor ‘vieze’ geurtjes.

Leren ruiken doe je met behulp met zes, en in het begin zeker niet meer, aroma’s. Aromaflesjes kan je in de detailhandel bekomen, of zelf maken op basis van extracten. Je kan hierbij verschillende kanten uit. Zo bijvoorbeeld beginnen met fruitige aroma’s, of opteren voor kruiden. Het maakt niet uit met wat je start, misschien best het soort aroma’s waar je het meeste voeling mee hebt.

Probeer niet te overhaasten en beperk je aanvankelijk tot de zes smaken en leer die ten gronde kennen. Pas als je de zes smaken moeiteloos kunt herkennen heeft het zin om er nieuwe aan toe te voegen. We kunnen niet lopen voor we kunnen gaan…

Ruik gedurende een week meermaals per dag aan de verschillende flesjes, aan uitstrijksels ervan of strips met de aroma’s.  Doe dit op verschillende ogenblikken, te beginnen ’s morgens voordat je gegeten of gedronken hebt. Dit is volgens experts het moment waarop de geur- en smaakzin het ‘zuiverst’ is. Doe het ook voor, tijdens en na de maaltijd, ’s avonds rustig op de sofa,… Kortom op zoveel verschillende belevingsmomenten.

Blijf oefenen

Voeg na een week drie extra aroma’s toe en blijf dagelijks oefenen. Probeer het ook blind. Misschien lukt dit niet meteen, maar gaandeweg zal je merken dat je toch één of meerdere geuren kunt thuisbrengen. Bouw hierop verder en ga op zoek naar verschillen en gelijkenissen.

We kunnen dit ook met vers fruit doen. Haal bijvoorbeeld peer, appel, banaan, perzik, ananas en aardbei in huis en hou je enkele dagen intensief met de geur bezig. Bij het blind ruiken wordt het geurorgaan steeds gevoeliger.

Leren ruiken kan een erg prettig gegeven zijn. Voeg nu ook een drietal bloemaroma’s, en na een week drie verschillende kruidenaroma’s, toe. Door de afwisseling tussen de verschillende soorten aroma’s raken bepaalde geuren als vanzelf verankerd in onze ‘geurenbibliotheek’. Om deze vergelijking door te trekken: we hebben nu de eerst inleidende werken in huis, nu komt het erop aan de collectie van onze bibliotheek verder uit te breiden in de breedte en diepte.

Door een referentiekader op te bouwen zal het olfactorisch geheugen steeds meer geurinformatie opslaan en ook in staat zijn bij de analyse van nieuwe aroma’s associaties met eerdere geurervaringen te maken.

Prikkel je eigen geurzin door ook minder voor de hand liggende geuren te leren kennen. Stop eens langs een weg waar de boer aan het oogsten is of bij het binnenhalen van het hooi. Leer met andere woorden de natuur te (her)ontdekken en zet je neus letterlijk open voor nieuwe ervaringen.

Ook minder aangename geuren ervaren

Schrik ook niet terug voor geuren die we als minder aangenaam ervaren. Mest, teer, verbrand rubber en hout, het zijn allemaal referenties waarmee we in het leren analyseren van whisky alleen maar ons voordeel kunnen doen.

Hetzelfde procedé kunnen we toepassen bij het leren herkennen van smaken. Eens we de geur onder de knie hebben kunnen we een stap verder zetten. Uiteraard kunnen beiden na enige tijd samengaan, want de geur bepaalt mee de smaak en omgekeerd.

Start ook hier met dagelijks blind proeven van een aanvankelijk beperkt aantal smaken dat je naarmate je ze leert kennen steeds verder uitbreidt.Dit is een proces dat nooit eindigt. Het mooie is dat je de rest van je leven nieuwe geuren en smaken kunt blijven ontdekken, het is een 'terminale hobby'. Hoe langer je hier mee bezig bent, hoe meer ervaring je opbouwt en hoe meer je van je whisky zal kunnen genieten.

De geur kan extra gestimuleerd worden door lucht door de neus op te snuiven, maar de geur van wat je proeft kan door je neus ook binnendoor via de keelholte waargenomen worden. Hier is het codewoord eveneens experimenteren.