Het hele jaar door

Pannenkoeken en wafels scoren het hele jaar door. Het zijn tijdloze klassiekers die je bovendien moeiteloos aan alle seizoenen kunt aanpassen. Van traditionele tot gedurfde eigentijdse varianten, met of zonder eieren, gluten- en lactosevrij, vers of uit brik: er is een wafel en pannenkoek voor ieders beurs.

Klassieke wafel en pannenkoek

De Belg groeit niet alleen op met een baksteen in de maag, mosselen, friet en bier maar ook met wafels en pannenkoeken. Velen van ons hebben nostalgische herinneringen aan moeder of sommigen grootmoeder, die in de keuken of aan de Leuvense stoof karrenvrachten van deze lekkernijen stond te bakken. Vaak volgens een eigen recept dat generaties van moeder op dochter overgeleverd werd en in een beduimeld boekje genoteerd stond.

Verschil is dat de herkomst van de wafel teruggrijpt naar een typisch Belgisch eeuwenoud recept met tal van variaties, dat vooral de zoete toer opgaat, daar waar de pannenkoek een wereldwijd fenomeen is dat zowel zoet als hartig geserveerd wordt en niet alleen een tussendoortje of dessert maar ook een volwaardige maaltijd kan zijn.

Zelfde basis

Zowel de klassieke wafel als pannenkoek vertrekken van dezelfde basingrediënten: bloem, eieren, melk, suiker, boter en eventueel bakpoeder en een snuifje zout. In oudere recepten vind je ook vaak de combinatie van (tarwe)bloem met boekweitmeel terug. De dikte van pannenkoeken verschilt van land tot land; zo bakken de Nederlanders hun pannenkoeken eerder dik, zitten wij in de middenmoot en verkiezen de Fransen voor hun crêpe Suzette een dunne pannenkoek die meestal uitgestreken over een hete plaat gebakken wordt.

De klassieke pan voor pannenkoeken heeft een diameter van 25 tot 28 cm met lage randen om de pannenkoeken gemakkelijker te laten glijden, omdraaien en uitscheppen, maar er zijn ook pannen met verschillende kleinere bakvormen of extra grote bakpannen beschikbaar. Pannenkoeken hoeven trouwens niet altijd rond te zijn, getuige daarvan de Engelse ‘crumpets’, dikke kleine pannenkoeken die in bakringen of zelf hartvormige bakvormen gebakken worden.

Bij de klassieke wafelbereidingen is er vooral een verschil in vorm. Zo bestaat de Brusselse wafel uit een licht, krokant baksel met een zachtere kern en diepe, vierkante inkepingen. De Luikse wafel is vaster van beslag en over het algemeen rechthoekig met afgeronde hoeken tot ovaalvormig.

Zelfrijzende of patisseriebloem?

Bij pannenkoeken en wafels kan je zowel zelfrijzende als patisseriebloem gebruiken. Zelfrijzende bloem bestaat uit een combinatie van meestal tarwebloem met een rijsmiddel zoals bicarbonaat of bakpoeder. Patisseriebloem bestaat doorgaans uit tarwebloem met meelverbeteraar en is geschikt voor elk soort gebak.

Alternatief luchtig met zuurdesem

Naast de klassieke recepten voor wafels en pannenkoeken zijn er tal van varianten mogelijk. Wie bereidingen met bakpoeder of gist wil vermijden, maar toch graag een luchtige wafel of pannenkoek verkiest, kan kiezen voor een recept met zuurdesem. Hiervoor is wel enige ervaring noodzakelijk. Deeg met zuurdesem heeft tijd nodig om te fermenteren, en een rusttijd van minstens 24 uur is geen overbodige luxe. Misschien minder handig om logistiek te plannen, maar zuurdesem heeft een aantal onmiskenbare voordelen. Zo blijven de hoeveelheden vitamine B, die bij andere bakbereidingen voor een groot deel verloren gaan, wel behouden, is zuurdesem goed voor de darmen en het onder controle houden van het insulinepeil en blijft het deeg ook langer goed.

Een klassieke tip van grootmoeder om je deeg luchtig te maken: voeg een glas koolzuurhoudende dranken zoals spuitwater of zelfs cola toe. In dit laatste geval kan je overigens de suiker in het beslag helemaal van het lijstje ingrediënten schrappen.

Lactose- en glutenintolerantie

Pannenkoeken en wafels met zuurdesem kunnen trouwens ook zonder eieren en melk, wat ze geschikt maakt voor veganisten en mensen met lactose-intolerantie. Hier hebben steeds meer mensen last van door het toenemend gebruik van gepasteuriseerde melk die de enzymen uit de rauwe koemelk die we nodig hebben om de melk te verteren, doden. Vervang de melk door water en de zuurdesem zal bij het gisten wel zijn werk doen.

Plantaardige rijstdrank, kokosdrank en sojadrank zijn een alternatief voor wie geen melk in zijn recept voor wafels en pannenkoeken en ook geen zuurdesem wil gebruiken. Met de lactose-intolerantie mogen we ook niet overdrijven. Zo is slechts een half procent van de bevolking echt intolerant voor lactose (net als voor gluten) en wordt dit al te vaak door medici als diagnose gesteld.

Voor wie wél echt last heeft van glucose-intolerantie, zijn er enkele alternatieven voor de klassieke tarwe of spelt. Rijstmeel, amaranth (een glutenvrij zaad dat een beetje op quinoa lijkt en van dezelfde familie afkomstig is), meel van soja, maïs of aardappelen: ze vormen een waardig alternatief al blijft het een beetje zoeken om de juiste balans met de andere ingrediënten te vinden.

Zoet of hartig?

Wafels worden vooral geassocieerd met zoet met als klassieke garnituur slagroom, aardbeien, suiker of confituur. Met pannenkoeken kan je dan weer alle kanten uit, van zoet als tussendoortje of dessert tot meer uitgesproken en hartig. Pannenkoeken en flensjes met ricotta, zalm, spinazie, prei, kip, gehakt, tonijn of zelfs fruit: al deze ingrediënten kunnen aan het beslag toegevoegd worden of na het bakken in de opgerolde pannenkoek als vulling dienen. Een voorbeeld uit het oosten is okonomiyaki, een hartige pannenkoek met dashibouillon, yamaimo (een typisch Japanse wortelsoort), spitskool, bonitovlokken en gemarineerde gember die op de teppanyaki bereid wordt.

Of toch maar beslag uit brik?

Het beslag voor wafels en pannenkoeken kan natuurlijk gewoon uit een brik komen, maar daar zullen de meeste mensen zich misschien vragen bij stellen. Nochtans zit de kwaliteit en de diversiteit van deze halffabricaten de laatste jaren zeker in de lift, maar al bij al vergt het zelf maken van het beslag van zeker de eenvoudige varianten niet al te veel werk, en dit kan grotendeels vooraf gebeuren. Gebruik je toch convenience-producten, dan voeg je hier best nog je eigen accenten en ingrediënten aan toe.

Recepten

Tot zover de theorie. Hoog tijd nu dat we aan de slag gaan en beginnen bakken... De hoeveelheden bij de ingrediënten zijn indicatief en kunnen uiteraard aan je persoonlijke smaak en voorkeur aangepast worden.

Klassieke pannenkoeken

Ingrediënten:

• 200 g bloem
• 2 eieren
• 2 dl melk
• 1 tl bakpoeder
• Snufje zout
• Boter of olie om in te bakken

Instructies:

1. Meng de bloem, bakpoeder en zout in een kom.
2. Voeg de eieren en melk toe en meng tot een glad beslag.
3. Verhit een beetje boter of olie in een koekenpan op middelhoog vuur.
4. Giet een soeplepel beslag in de pan en draai de pan om het beslag gelijkmatig te verdelen.
5. Bak de pannenkoek aan beide zijden goudbruin.
6. Herhaal dit voor de rest van het beslag.

Amerikaanse fluffy pannenkoeken

Ingrediënten:

• 150 g bloem 
• 3 ½ tl bakpoeder
• 1 tl zout
• 1 el suiker
• 2 dl melk 
• 1 ei
• 3 el gesmolten boter

Instructies:

1. Meng de droge ingrediënten (bloem, bakpoeder, zout en suiker) in een kom.
2. Voeg melk, ei en gesmolten boter toe en meng tot een dik beslag.
3. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en vet deze lichtjes in.
4. Giet een ¼ kopje beslag (of meer als je dikke pannenkoeken wil) in de pan voor elke pannenkoek.
5. Bak tot er belletjes op het oppervlak verschijnen en draai de pannenkoek dan om. Bak tot beide zijden goudbruin zijn.
6. Herhaal dit voor de rest van het beslag.

Belgische wafels

Ingrediënten:

• 200 gbloem
• 2 el suiker
• 1 el bakpoeder
• ½ tl zout
• 2 eieren
• 2 dl melk
• 50 g gesmolten boter
• 1 tl vanille-extract

Instructies:

1. Meng de bloem, suiker, bakpoeder en zout in een kom.
2. Klop de eieren los in een andere kom en voeg melk, gesmolten boter en vanille-extract toe.
3. Voeg het natte mengsel toe aan de droge ingrediënten en meng tot een glad beslag.
4. Verwarm je wafelijzer volgens de instructies.
5. Vet het wafelijzer lichtjes in en giet het beslag erin. Bak volgens de aanwijzingen van het wafelijzer totdat de wafels goudbruin en knapperig zijn.
6. Herhaal dit voor de rest van het beslag.

Chocoladewafels

Ingrediënten:

• 200 g bloem
• 50 g cacaopoeder
• 25 g suiker
• 1 el bakpoeder
• ½ tl zout
• 2 eieren
• 2 dl melk
• 50 g gesmolten boter
• 1 tl vanille-extract
• Chocoladeschilfers (optioneel)

Instructies:

1. Meng de bloem, cacaopoeder, suiker, bakpoeder en zout in een kom.
2. Klop de eieren los in een andere kom en voeg melk, gesmolten boter en vanille-extract toe.
3. Voeg het natte mengsel toe aan de droge ingrediënten en meng tot een glad beslag.
4. Voeg eventueel chocoladeschilfers toe aan het beslag.
5. Bak de wafels in een voorverwarmd wafelijzer volgens de instructies van het apparaat.
6. Serveer de chocoladewafels met bijvoorbeeld aardbeien, slagroom of een bolletje vanille-ijs.

Appelkaneelwafels

Ingrediënten:

• 200 g bloem
• 2 tl bakpoeder
• 2 el suiker
• ½ tl zout
• 1 ½ tl kaneelpoeder
• 2 eieren
• 2 dl melk
• 50 g gesmolten boter
• 1 tl vanille-extract
• 1 appel, geschild en in kleine stukjes gesneden

Instructies:

1. Meng de bloem, bakpoeder, suiker, zout en kaneelpoeder in een kom.
2. Klop de eieren los in een andere kom en voeg melk, gesmolten boter en vanille-extract toe.
3. Voeg het natte mengsel toe aan de droge ingrediënten en meng tot een glad beslag.
4. Voeg de stukjes appel toe aan het beslag en meng voorzichtig.
5. Bak de wafels in een voorverwarmd wafelijzer volgens de instructies van het apparaat.
6. Serveer de appel kaneel wafels met wat extra kaneelpoeder, poedersuiker of een scheutje ahornsiroop.